للتواصل معنا : contact@dades-infos.com
أخر تحديث : mardi 4 juin 2013 - 12:46

أنواع الأطعمة التقليدية بمنطقة أكدز

اوناصر الخضير Elkhadir Ounacer
تتميز منطقة أﯖدز بموقعها الاستراتيجي على الخطوط 30 درجة و 42 دقيقة شمالا. وخط طول 6 درجة، و27 دقيقة غربا على الضفة الغربية لنهر درعة، على الطريق الوطنية الرئيسية رقم 90، الرابطة بين مدينة ورزازات وإقليم زاﯖورة، حيث يبعد عن هذا الأخير ب94 كلم، وعن ورزازات ب 65 كلم، جنوب المغرب
و تنتمي أﯖدز على مستوى الجهة إلى جهة سوس ماسة درعة، كما تنتمي إقليميا إلى إقليم زاﯖورة،
أﯖدز تاريخيا
يبدو من الصعب الحديث عن تاريخ أﯖدز بمعزل عن المناطق الدرعية؛ لأن المنطقة جزء من تاريخ درعة الكبرى وهويتها،
و من هذا المنطلق، فإن الموقع الإستراتيجي لأﯖدز خول له أن يكون وسيطا تجاريا مهما بين المغرب وإفريقيا جنوب الصحراء، حيث عبور القوافل التجارية. علاوة على الكثافة السكانية المستقرة بالمنطقة، و امتياز هذه الأخيرة بمجموعة من الخصائص، كتعدد الأجناس التي استقرت بها (السود، البيض، الملونون )، وكذلك تعدد لغات ولهجات الساكنة (الأمازيغية، العربية، الحسانية)
أنواع لطعام والخبز بأكدز

Sans titre 9

الصورة توضح الفرن التقليدي تافرانت وبداخله خبز الحجر، كما تبز الطريقة المتبعة في طهيه

ويتميزالطعام و الخبز بأكدز بجملة من الخصائص، لعل أهمها التعدد والتنوع. فأين يتجلى ذلك؟
أغروم نرفان: ومعناه خبز الحجر أو الحصى؛ وهو يدل على اسمه في طريقة صنعه فأثناء إعداده، يتم توزيع مجموعة من الحجارة الصغيرة التي تسمى » إرفان » داخل الفرن التقليدي، »تافرانت » ثم يعد العجين جيدا بشكل دائري، بعد ذلك يلقى بأداة من خشب تسمى « تافالا » حيث يوضع العجين فوقها ثم تمسك من عصاها الطويلة كي لا تحترق يد من يرمي بها داخل الفرن. ويسخن هذا الأخير بأخشاب يابسة تستخرج من المنطقة وهي عبارة عن سعف النخل وجريده .
خبز الشحمة/ أغروم إعمرن: ومعناه الخبز المحشو، ويدل اسمه على طريقة إعداده، حيث يدفئ الماء وتوضع الخميرة في »قسرية » ويضاف إليها الماء والدقيق المغربل سابقا، تخلط هذه العناصر باليد اليمنى ويصب عليها الماء باليسرى، وتستمر العملية حتى تمتزج الخميرة بالعجين، حينها تدلك العجين باليدن الاثنتين لمدة نصف ساعة تقريبا، يضاف الملح وترش بالماء، محاولة هذه المرة دلكه بقوة إلى أن يلين جيدا . يحشى هذا الخبز بحشوة تتكون من: الشحمة، الإبزار، الكامون، الفلفل اليابس المطحون و الحار/الحلو، البصل اليابس و المطحون، الملح، ملعقتين من زيت الزيتون والفلفل الأحمر . ثم تأخذ حبتين من البصل والجزر و الفلفل الحلو، تقطع الكل إلى قطع صغيرة، تدقها جيدا في ما يسمى ب »تَافَرْدُوتْ »حيث تقوم بعصرها من مائها ثم تخلطها مع التوابل السالفة الذكر.
بعد أن يتخمر العجين تقسمه إلى كويرات، بعد أن رشتها بالدقيق، تضع القليل من الحشوة وسط كل كويرة ، ثم تلف أطراف العجين على الحشوة، تورقها هذه المرة جيدا هكذا إلى أن يكبر حجم الدائرة، وتنطبق نفس العملية على بقية هذه الكويرات إلى أن تنتهي وتتركها لمدة خمسة عشر دقيقة تقريبا.
توقد النار تحت « الفَراحْ »وهي صفيحة من الطين لمدة خمس دقائق، بعد ذاك تقوم بطهي الخبز واحدة تلو الأخرى مع مراعاة طهي كل خبزة على الواجهتين معا .
المردومة /ِتَاعٍيشَتْ وتقطع مراحل مختلفة منها:
Sans titre 10 Sans titre 11 Sans titre 27مرحلة إعداد العجين: وهي نفسها الطريقة التي سبقت الإشارة إليها في خبز الشحمة غير أن عجينها يكون سائلا مقارنة مع الآخر.
مرحلة أعداد الحشوة: تتميز حشوة المردومة عن خبز الشحمة بإضافة: (الحباق، قليل من الخل، والحامض مع الإكثار من الشحوم المستعملة)
بعد هاتين المرحلتين، تسخن « تافانت » وهي صفيحة من الحديد وتدهن بقليل من الشحم أو الزيت كي لا يحترق الطعام، يفرغ العجين عليها بشكل دائري وتوزع الحشوة فوقه وتغطى بما تبقى من هذا العجين. بعد أن تطهو الواجهة السفلى للخبزة، تقلب على واجهتها العلوية على نار هادئة، بعد ذلك يمكن تقديمها في
الصورة الاولى تمثل طعام المردومة في مرحلته الأولى( تسخين تافانت وإفراغ الطبقة الأولى من العجين فوقها)

طعام المردومة في مرحلته الثانية (توزيع الحشوة على طبقة العجين الأولى ثم تغطيتها بطبقة أخرى من العجين)

Sans titre 13

تكات نتانورت

طعام المردومة في مرحلته الأخيرة فوق النار، والصورة تبرز بجلاء عملية طهي الواجهة السفلى من
الطعام
خبز تانورت : نوع من الخبز الذي يعد في فرن تقليدي مميز )تانورت1 )، فبعد إعداد العجين الذي يكون بشكل عادي تسخن الأم الفرن التقليدي وتزيل بعد ذالك النار وتترك فيه الجمرات. تضع الأم صفيحة من الحديد فوق الجمرات كي تخفف من حرارة الجمر الملتهب، وتأخذ كويرة من العجين في يدها اليمنى وتبلل يدها اليسرى، تلصق العجين على جنبات تانوت وتمرر بيدها المبللة فوقه بحركات دائرية مورقة الخبز داخل الفرن، بعد انتهاء عملية التوريق تزيل صفيحة الحديد من فوق الجمرات لتمر الحرارة على جنبات الفرن، وتضع صفيحة أخرى اكبر من الأولى فوق الفرن كي تحافظ على تجمع الحرارة. هكذا إلى أن تنضج الخبزة ثم تزيلها، وتستمر العملية إلى أن تنهي بقية العجين.
هذا النوع من الخبز لا تعده إلا قلة من النساء، لأنه يتطلب مهارة كبيرة وتدريبا طويلا، كما يمكن أن يتأذى يد المرأة التي تعده بفعل النار.
تكات نتانورت
(1)- تانورت:فرن تقليدي مصنوع من الفخار بشكل دائري، يثبت بالطين ثم يسخن وهو بشكل مقعر .
الكسكس بالكرنب يعد بنفس طريقة إعداد الكسكس المكسكس إلا أن الكرنب يكون هو النوع الوحيد في مرقه حيث يقطع الكرنب إلى قطع صغيرة ثم يضاف إلى اللحم والبصل والطماطم التي سبق غليها في الماء
و تجدر الإشارة إلى أن الكرنب من المنتجات الزراعية المحلية.
كسكس سبع خضاري: هذا النوع له علاقة عند السكان بعيد المولد النبوي؛ ويتجلى اختلافه عن الأنواع الأخرى في عدد الخضر التي تكون في مرقه(الجزر، الفول اليابس والطازج، اللفت، البدنجال، القرع، الحمص، اليقطين…) ، والتي يجب أن يكون عددها سبعة. تقوم الجدة بوضع تمرة « الفكوس »في الكسكس دون أن يراها أحد، وتقدمه لأفراد العائلة رجالا ونساء وأطفالا؛ ومن يجد منهم التمرة، فهو المحظوظ والمطيع في اعتقادهم. يقول المثل: »سَبْعْ خْضَارِي تْبَينْ لِيكْ الْمَرْضِي فْدْرَارِي »
المرق : يسميه أهل أكدز »الدواز »، وهو طعام رئيسي في وجبة الغداء، حيث تقوم الأم بقلي اللحم والبصل والقزبور والملح والتوابل في الزيت لمدة خمس دقائق، مضيفة إليه الطماطم المقطعة وتتركه لمدة وجيزة، ثم تصب عليه الماء، وتتركه إلى أن يغلي على نار هادئة ثم تضيف الفلفل الأحمر(التحميرة) ثم تتركه بعض الوقت وتضيف إليه الخضر بعد تنظيفها، وتقشيرها، وتقطيعها، بعد أن ينضج الطعام، تزيل القدر من فوق النار، وتقدمه في صحن خاص مع الخبز.
الحريرة : تعد الحريرة الطبق الرئيسي في المائدة الرمضانية بأكدز كما هو الشأن في المغرب، كما تحضر أيضا في سائر الأيام العادية وتقدم قبل الافطار أو قبل وقت المغرب ، ومن أصنافها بأكدز:
-1 الحريرة بالفسيخة: نضع قدرا كبيرا فوق النار، ونضع فيه ربع كوب من الزيت تم نضيف القزبر والفلفل الأسود والزنجبيل والقرفة والملح مع تحريك هذه العناصر، نضيف بعدها الطماطم التي سبق تقطيعها قطعا صغيرة والتوابل(كامون، بزار، بصل مطحون …. )نصب على الكل الكمية الكافية من الماء دون أن ننسى إضافة الفسيخة وخليط الدقيق السائل، الذي سبق إعداده في آنية خاصة تسمى « أحلاب » نزيل الغطاء ونترك القدر فوق نار هادئة جدا، نحركه جيدا ونعيد له الغطاء ونتركه على النار لمدة نصف ساعة مع التحريك المستمر. ويمكن إضافة مكونات أخرى من قبيل الشحم وقطع اللحم…،حسب الأذواق، بعدها نزيله من فوق النار ونقدمها ساخنة.
-2 الحريرة بالكرنب: يغلى الكرنب في قدر بعد أن يقطع إلى قطع صغيرة ويصفى من الماء وتتبع نفس المراحل سالفة الذكر، بيد أن ما يميز هذا النوع أنه لا يقدم إلا قبل وجبة الإفطار.
-3 الحريرة بالخضر: تسلق بعض الخضر كالجزر، الفول اليابس في الماء، تعزل جانبا إلى أن تقطع الحريرة جل المراحل التي ذكرناها، تم تضاف إليها هذه الخضر لتشكل خليطا مميزا.
البصارة يسميها أهل أكدز « تالخشا » و تتكون من:
• الفول اليابس، مكونا أساسيا.
• التوابل ( الكامون، الإبزار، الفلفل الحار اليابس المطحون… )والملح والزنجبيل.
أما بخصوص طريقة التحضير، فنضع قدرا كبيرا فوق النار، ونضع فيه القليل من الزيت والبصل والطماطم بعد تقطيعها مع التوابل لمدة خمس دقائق، نضيف بعدها الكمية الكافية من الماء مع التحريك، بعدها نفرغ الفول اليابس(الذي أزيلت عنه قشوره)، ونحركه جيدا، تتكرر العملية بعض الوقت إلى أن يصبح الخليط منسجما.
ويمكن مزجها مع خبز الكوشة بعد تقطيعه أطرافا صغيرة(حسب الاختيار). كما يمكن استعمال الشحم عوض الزيت، وتقدم مع التمر حساءً ساخنا.
العصيدة :يطلق عليها(تاروايت)، وتعد عادة في مواسم البرد لأنها تمد الجسم بالحرارة. وتتكون من الذرة المطحونة بشكل نسبي باعتبارها مكونا أساسيا، حيث نضع قدرا من الماء مع بعض الملح فوق النار حتى درجة الغليان، ونفرغ فيه الذرة مع التحريك المستمر حتى تطهو وتقدم في(كصعة) صغيرة حيث تحفر حفرة وسطها وتملأ بالسمن، وتتميز بحفاظها على الحرارة لمدة طويلة.
خاتمة
إن موضوع الطعام وآداب المائدة بأكدزالذي يندرج ضمن حقل التراث الثقافي يستحق منا الدراسة والتتبع المستمرين، نظرا للتغير الذي يطرأ على نمط إعداد الطعام وتقديمه على المائدة، فنحن لا نعرف الآن ماذا كان أجدادنا يأكلون إلا من مصادر نادرة. فهذه السمة للطعام تفرض علينا هذا الاهتمام العميق بكل ما يحيط به من عادات وممارسات ..
ملحق الصور

 Sans titre 14

 طعام الكسكس بالحمص واللحم والبصل …

 Sans titre 16

 الصورة تبرز الفول اليابس بنوعيه، الذي تم طهيهما فوق الكسكاس و تاكدورت بالبخار المتصاعد منهما

 Sans titre 18

 توضح هذه الصورة مهارة النساء في صنع (الكرداس) وتمليحه

 Sans titre 20

  الصورة توضح مائدة الطعام فوقها صحن من التمر وصينية بها كؤوس من اللبن. وتعد هذه المائدة رمزا من رموز الجود الكرم

 Sans titre 22

 صورة توضح طعام السمن في إناء إعداده، وهو بلون يميل إلى الأحمر بفعل « التحميرة » المستعملة

 Sans titre 23

 إحدى مراحل إعداد كسكس المناسبات (أعراس…)

 Sans titre 26

 طريقة تقديم طعام المردومة

من انجاز الطالب : أوناصر الخضير

تنبيه: ما ينشر في موقع دادس-أنفو، يعبر عن رأي كاتبه، ولا يعبر بالضرورة عن رأي إدارة الموقع

أضـف تـعـلـيق 0 تـعـلـيـقـات



ان موقع "دادس أنفو" الالكتروني يحتفظ بحقه في نشر او عدم نشر اي تعليق لا يستوفي شروط النشر ويشير الى ان كل ما يندرج ضمن تعليقات القرّاء لا يعبّر بأي شكل من الأشكال عن آراء اسرة الموقع وهي تلزم بمضمونها كاتبها حصرياً. شروط النشر: موقع "دادس أنفو" يشجّع قرّاءه على المساهمة والنقاش الجاد وابداء الرأي وذلك ضمن الاطار الأخلاقي الراقي بحيث لا يسمح بالشتائم أو التجريح الشخصي أو التشهير. كما لا يسمح بكتابات بذيئة او اباحية او مهينة كما لا تسمح بالمسّ بالمعتقدات الدينية او المقدسات.